A magyar vendéglátás minőségelvű megújulásának szükségességét hirdetők első látványos, a nagyközönség számára is érzékelhető sikereire nagyjából fél évtizedet kellett várni. 2008 volt az az esztendő, amikor több egyértelmű jele is volt annak, hogy a fejlődés immár megállíthatatlan. Ezek közé tartozott a Magyar Gasztronómiai Egyesület holdudvarába tartozó éttermeknek a Budai Gourmet keretei között megszervezett bemutatkozása.
A modell – kis adag, komplex, izgalmas fogások, elérhető áron, az étteremben előkészítve, majd helyben készre főzve-sütve-tálalva – általánossá vált a kétezertízes években,
a rendezvény pedig a legjelentősebb Kárpát-medencei gasztrofesztivállá nőtte ki magát, nem becsülve le a hasonló szakmai színvonalú SVÉT rendezvényeket.
Az évek során kialakult az a hagyomány, melynek jegyében egy adott gondolat köré szerveződik a Gourmet kínálata, tavalyelőtt a „kulináris örökség” volt ez a központi elem, tavaly pedig az új generáció.
Idén a „női energiák” jelentik majd a vezérfonalat, amint azt Nemes Richárd főszervező elmondta a média képviselői számára szervezett, szerényen csak sajtótájékoztatónak hívott valóságos „előrendezvényen”, jelezve, hogy a téma jó ideje az asztalon hever.
Megtudhattuk, hogy ő is akkor látta először egyben az idei „kínálatot”, mely a színpad mögötti összefoglaló keretében került kiállításra. Nekem elsőként a legendás Kádár étkezde tűnt fel a sok név között, kellemes meglepetésként. Jelezte is főszervező ezzel kapcsolatban, hogy tudatos az elmozdulás a fine diningtól a nemzetközi konyhák, a comfort food s a bisztróételek irányában. Példának felhozta Ópium nevű távolkeleti fúziós helyet, a Mazel Tov csapatának új egységét, a Balagant, valamint az Unomas tapasbárt. Elmondta azt is, hogy a vasárnapot a családnak szánják, az ingyenes belépés korhatárát 18-ra emelik, minden cukrászda készül aznapra grátisz meglepetéssel a fogyasztók számára, s különleges ötletekkel is találkozhatunk, például robbanócukros macaronnal.
Az idei rendezvény újdonságának számít, hogy minden kiállítót felkértek arra, hogy legyen legalább egy pénztárcabarát ajánlata, melynek ára nem haladja meg a 2500 forintot.
Az új kiállítók között említést nyert többek között az őriszentpéteri Pajta, melynek működtetőit már régóta hívogatták, a mályinkai Iszkor, s a debreceni Next bistro, idén első ízben lesz jelen két pékség is, a Salt Bakery és a Jenői pékség.
A női energiák jegyében már a bejáratnál egy női borász fogadta a megjelenteket, Rácz Lillának a villányi borvidékhez tartozó Diósviszlón termett szőlőből készült pezsgőjét kóstolgathattuk a kezdésre várva. Hadd tegyem hozzá, hogy Diósviszlón kereken tíz esztendeje jártam Rácz Miklós Tamásnál, aki a két burgundi fajtára, a chardonnay-ra és a pinot noir-ra alapozva készített kiváló borokat, megtudtam, hogy a két borász nem névrokon, hanem testvérek, Tamás viszont már a pécsi borvidéken borászkodik.
A női energiák jegyében elsőként Dankó Virágot, a Millenáris Nonprofit Kft. ügyvezető igazgatóját szólította Jókuti András műsorvezető a színpadra, aki elmondta, hogy bár minden rendezvényüket szeretik, de a Gourmet fesztivállal részint régi együttműködés, másrészt meg párhuzamosan haladnak előre, így az valahogy a legkedvesebbek közé tartozik. Annál is inkább, hogy mind a Millenárisra, mind a Gourmet-ra igaz, hogy évről évre keresik az újdonságokat, amikkel a saját hagyományokra és értékekre építve lehet többet és jobbat adni a közönségnek.
Megemlítette azt is, hogy a Millenáris tavaly elnyerte a Budapest legjobb rendezvényhelyszíne közönségdíjat, a Gourmet pedig Magyarország kedvenc gasztrofesztiválja címmel büszkélkedhet.
Megismerhettük a rendezvény három nagykövetét is, Fekete Zsóka mangalicatenyésztőt, Ormós Gabriellát, a Jenői pékség alapítóját és a kovászlabor-blog működtetőjét, valamint Ötvös Zsuzsát, a Michelin-ajánlással rendelkező Laurel étterem desszertekért felelős társséfjét.
A műsorvezető mindhárom nagykövetnek feltette a kérdést, hogy miként reagált, amikor felkérték a státus elvállalására. Ormós Gabriella, mint megtudhattuk, megszeppent, hiszen ez egy felelősségteljes pozíció, azóta társaival több mint hetven interjút adtak. A megkérdezett kifejezte abbéli reményét, hogy megfelelő szinten képviselték a Gourmet gondolatiságát. Jelezte, hogy nem kell a nemek közötti versenyre helyezni a hangsúlyt, hanem az együttműködés a lényeg.
Mindazonáltal, mint rámutatott, a női energiák mindig is ott voltak a táplálásban, elég csak az élet kezdetét felidézni, de említette azt is, hogy régen az asszonyok voltak a tűz őrzői, egy régi várudvarban szakácsnők tevékenykedtek, s inkább fizikai okokból férfiasodott el a szakma szerinte.
Szóba került, hogy a Gourmet köré épült egy „gyönyörű közösség” mind a közönség, mind a szakmai részéről, melynek tagjai évről évre ott vannak a rendezvényen. A nőknek a közösségteremtésben van kiemelt szerepük, mint ahogy a tudásátadásban is. A gasztroworkshopok jelentős része a nőkhöz kötődik – mutatott rá. Jókuti András azt is elmondta, hogy Gabi sokat foglalkozik a pékszakma „deiparosításával”, a kézműves megoldásokhoz való visszatérés népszerűsítésével. A fesztivál nagykövete ezt megerősítve hozzáfűzte, hogy 100-150 évét vissza kell lépni ebben a szakmában, vissza kell térni a műfaj eredetéhez.
Ötvös Zsuzsa különleges társséfi státusával kapcsolatban elhangzott, hogy ez lényegében egy de facto helyzet hivatalos, kommunikációs szintű elismerése, hiszen mindig is közös volt a kreatív munka, ő korábban sem csak a desszertekkel foglalkozott.
Szóba került a pastryséf desszertkönyve is, mint Jókuti András megfogalmazta, ez nem a nagyközönség számára használhatatlan recepteket tartalmaz, amiket az ember átlapoz, majd felteszi a kötetet a polcra, hanem bárki által elkészíthető édességekről szól.
Zsuzsa elmondta, hogy számára is nagyon fontos az edukáció, ezért tart kurzusokat és a hat alapanyag desszertvilágbeli felhasználhatóságát bemutató kötete is e törekvésnek az eredménye. Azt is megtudhattuk, hogy a Gourmet színpadán a cukrászat és a fine dining kapcsolatáról tart majd előadást.
A gasztronómiai ízelítő keretében elsőként Fekete Zsóka mangalicatenyésztő sós szalonnáját kóstolhattuk Ormós Gabriella kenyerével, mindketten a legegyszerűbb terméküket hozták el, tudatosan. A gourmet-ság és a szezonalitás jegyében fermentált zöld eper is került a pazar falatkára. Jókuti András hozzátette, hogy az egyszerűséget nem bocsánatkérően mondják, hanem mert ezekben a termékekben mutatkozik meg leginkább az alapanyag s a tudás, ő is, ha egy pékséget akar megítélni, megveszi a legegyszerűbb kenyerüket, abból látszik igazán, hogy mennyire értenek a mesterségükhöz s hogy milyen lisztet használnak.
Az Onyx műhely a külső zajokat kizáró fülhallgatóval javasolta a Zsóka által tenyésztett mangalicák húsából készült, Csikorgás nevű fogást elfogyasztani, melyben minden elem ropogós. Megtudhattuk, hogy javában zajlik az Onyx átalakítása, s bár kiállítók nem lesznek, de a színpadon fellépnek.
Szabó Dávid, a Laurel séfje volt e különleges sajtótájékoztatón az egyetlen férfi, ő az étterem étlapján is szereplő „gyoza, gomba, zöldalma” nevű kompozíciót rekonstruálta. Ehhez az almát medvehagymaolajjal kompresszálják vákuumtasakban, amin kívül szuvidált ördögszekérgomba, medvehagymatermés és piemonti mogyoró kíséri a gombakrémmel töltött japán tésztabatyut. A séf elmondta, hogy a mogyoró az egyetlen elem, ami nem magyar eredetű.
A Laurel csapatának másik fogása, a „Rebarbara, kecskesajt, kamilla” is szerepel némi apró különbséggel az étterem étlapján, elődesszertként a séfmenüben. A kamilla a rebarbarakompót marinádjában jelenik meg, ami körülveszi a „Baba al Rum” stílusú nedves piskótát, amit kecskesajthab koronáz, végül fogyasztás előtt a kompozícióra rebarbaramártás kerül.
Második desszertként a hagyományápolás s az örökség jegyében a Ferdinánd bisztró Kálmán Éva által bemutatott szilvalekváros hájas tésztáját kóstolhattuk, amihez Fekete Zsóka mangalicáinak háját használták fel. (Saját élménybeszámoló a családi étteremről itt olvasható. Jókuti András feltette a kérdést, hogy ki nem tudja, mi az a „Ferdinánd”, senki nem tette fel a kezét, így aztán nem is mondták el, holott, messze nem közismert e hagyományos desszert, melyről a Dining Guide-ba is bekerült kunmaradasi étterem a nevét kapta. Mindenesetre, aki nem tudja, megtudhatja a Gourmet fesztiválon, ahol a Gasztroakadémia színpadán Éva ezt fogja majd elkészíteni. (Egyébként a világhálón számos recept megtalálható, az étterem honlapjáról pedig azt is megtudhatjuk, hogy egy 400 darabos egybesütött Ferdinánd-tekerccsel Guinness-rekordot állítottak fel.)
Végigkóstolva ezt a többtételes ízelítőt, megerősödhettünk abban a hitünkben, mely amúgy is megingathatatlan, tételesen, hogy idén is érdemes ellátogatni a magyar gasztroszakma legnagyobb felsereglésére, az „MBH Bank Gourmet fesztiválra”.
Borítókép és képek: a szerző felvételei
