Ha végig nézzük azokat a kékszőlőfajtákat, amelyek nagy valószínűséggel még a filoxéra előtt telepítésben voltak, azt tapasztaljuk, hogy ezek a fajták szinte kivétel nélkül a savhangsúlyos borokat adó fajták közé sorolhatók. A kadarka különféle változatai, a járdovány, a feketefájú bajor, a kékfájú bajor, tihanyi kék, tarcali kék mind gazdag gyümölcsösséget kínáló, tanninban inkább szerényebb, nem feltétlenül hosszú érlelésre szánt borokat ad. Kivételt talán csak a csókaszőlő és a laska képez, amelyek gazdagabb tannintartalmuk és komplexebb boruk révén hosszabban eltarthatók. Ezek a népi hiedelmek. És mi a valóság? Számos kitűnően érlelhető vörösbor, melyek tele vannak friss gyümölcsösséggel, finom és nemes, egyedi aromatikával, jó arányokkal és jó esetben tíz éves korukban is örömmel fogyaszthatók. Ezek a nagyon gyümölcsös, könnyed vörösborok mostanában divatosak – sajnos elsősorban a külföldi - igényes fogyasztók körében. Érdemes megkóstolni őket és nem belefeledkezni örökre az amúgy remek nemzetközi fajták boraiba. Ne felejtsük el, hogy aki jön szétnézni Európa közepébe, hát nem merlot-val és cabernet-val szeretne elsősorban találkozni.
A szőlő termőhelye, más néven a „terroir” több okból is fontos a bor minősége szempontjából.
A különböző szőlőfajták meghatározott klimatikus viszonyok között érzik jól magukat, és egy adott régió éghajlata nagyban befolyásolhatja az ott termő szőlő karakterét. Nem véletlen, hogy egyik-másik szőlőfajta ma ismert eredete és fő termőhelye miért pont ott, azon a meghatározott helyen alakult ki. A talaj típusa szintén létfontosságú a készítendő borok stílusát tekintve. A talajok összetétele, ásványianyag-tartalma, vízelvezető képessége és számos más tulajdonság szintén befolyásolja a szőlő fejlődését. Nem beszélve a fekvésről és a tengerszint feletti magasságról. Ezek befolyásolhatják az ültetvényre jellemző napfény mennyiségét és a terület átlagos hőmérsékletét, ami hatással van az érési folyamatra és az ott születő borok szerkezetének és aromatikájának alakulására is. De a különböző borvidékek egyedi hagyományokat és technikákat alakítottak ki a szőlőtermesztés és a borkészítés terén is, ami észszerűen a terroirra jellemző, és hozzájárul az adott régió borainak különlegességéhez.
Összességében e tényezők kombinációja hozzájárul a különböző régiókból származó borok egyedi jellemzőihez és minőségéhez, így a szőlőtermesztés helye a borkészítés kulcsfontosságú szempontja.
A helyi fajtáknak épp ezért különleges értékei vannak. Évtizedeken keresztül fejlődtek és alkalmazkodtak egy terület adottságaihoz, így kevésbé valószínű, hogy fiziológiai problémák merülnek fel a termesztésük során. Ez persze nem jelenti azt, hogy ezeknek a fajtáknak a telepítése, gondozása olcsó és zökkenőmentes lenne. Sőt. De valljuk be, áldozatok nélkül itt sincs eredmény. Jó esetben a helyi fajtákból készült borokat ismerő vásárlók csak a termőterületen vehetik meg ezeket a borokat. Egyelőre sajnos úgy tűnik, a hazai szakértők és borfogyasztók nem igazán nyitottak ezekre a fajtákra. Pedig a gasztronómiában kimondottan jól megállják a helyüket kiváló savaik miatt. Számomra az is érték, ha egy-egy borból kedvem kerekedik akár több pohárral is meginni. Ne felejtsük el, hogy mai viszonyaink között a legegészségesebb alkoholtartalmú ital a tiszta szőlőből készülő bor. Miután ezek az elszánt termelők amúgy is természetközeli művelésmódokat és borkészítést vállalnak csak fel, biztosak lehetünk ezeknek a tételeknek a tisztaságában.
Milyen jó lenne amúgy, ha a saját fajtáinkra élő gasztronómiát is tudnánk építeni. Helyi alapanyagokból készülő tej alapú-vagy húsfélékkel, helyei erdők gombáival, mézzel, gyümölcsökkel, zöldségekkel és így tovább. Szerintem ez a valódi fenntarthatóság és környezettudatosság. Nem feltétlenül a mangó smoothie.
A helyi fajtákat előtérbe helyező gazdák komoly gazdasági hasznot is hozhatnak egy-egy termőterületnek. Minden, ami helyben marad, növeli egy adott terület értékét. Nem vagyok biztos abban, hogy az Andrássy úton árult kürtőskalács ugyanazt a kulturális értéket képes megteremteni, mint ugyanez valahol Székelyföldön. Egyértelmű, hogy a helyi borral együtt kínált helyi élelmiszer együtt hozhatja a terület jelentős felértékelődését (pl. olaj, sajt, húskészítmények és helyi tészta, lekvár stb.). Biztosan sokunknak van toszkán élménye, amikor kora reggel szorgos asszonyok a pincészet előtti padon már gyúrják az aznapi ebédhez járó tésztát, a sajtokat pakolják a pincészet üzletébe és lassan nyit a vinotéka is. Nem gondolom, hogy normális ember ezzel szemben a nemzetközi gyorsétteremben kötne ki egy ebédre.
Sajnos nincs mindenki – egyelőre – hozzám hasonlóan olyan remek helyzetben, hogy egyszerre harminc régi magyar kék fajtából készülő bort végig kóstolhasson. Pedig valójában ez lenne az a lépés, ami meg tudná győzni a továbbra is kétkedőket. A kérdés: érdemes-e támogatásra ez a sok rég elfeledett szőlőfajta vagy sem. Kiálljunk-e mellettük vagy sem? Vállaljuk-e a nagyobb kockázatot több munkát vagy sem. Nem magamat kérdezem, mert az én válaszom egyértelmű. De sajnos nem tehetek sokkal többet a fajták megmentéséért, minthogy közreadom a tapasztalataimat és bíztatok mindenkit a kóstolásra.
A legismertebb, talán könnyebben kóstolható fajták.
Csóka (cigányszőlő/vadfekete/kádkongató)
A csókaszőlő a Kárpát-medencében őshonos fajta. A kadarka előtt a legelterjedtebb kékszőlőfajta volt. Sötétkék, majdnem fekete fürtjeiről kapta a nevét, ezért rácfeketének vagy vadfeketének is hívták. A fajta már a kadarka előtt itt volt a hazai szőlőkben, korábban együtt is szüretelték a kadarkával és sokszor együtt is erjesztették a két szőlő termését. A budai óvörös vagy Sas-hegyi vörös ismert bor volt annak idején, többnyire kétharmad rész kadarkából és egyharmad rész csókaszőlőből készült.
Későn érik, bora sötét színű, gazdag savvilággal és gyümölcsösséggel. A csókaszőlő a mennyiségi termelést nem bírta, napjainkban viszont több termelő is palackozza borát. Ennek a fajtának a „megmentése” is Szentesi József (Nadap) nevéhez fűződik, ma már az általa telepített alanyokból több termelőnél is termőre fordult a szőlő. Gere Attila, a Vylyan Pince, Kaló Imre és a St. Andrea is beálltak a sorba, bár nem mindenki tartotta meg az ültetvényt. A Mátra ambíciózus termelői viszont beleszerettek és érlelhető, elegáns, igen szép borokat készítenek belőle.
Járdovány (tökös fehér, a Balaton környékén: világos)
Fehér változatát főleg Erdélyben, Baranyában és a Balaton környékén termesztették. Rothadékony, bora nem dúskál ízjegyekben. A fekete járdovány vörösbort adó szőlőfajta, jelenleg egyedül Gere Attila palackozza a borát Villányban. Gazdag gyümölcsösség, élénk savvilág jellemzi.
Laska (korai kék)
Szinte alig tudni valamit erről a fajtáról, pedig a manapság újra divatba jött filoxéra előtti kékszőlők közül talán a legígéretesebb. Élénk savkészlete mellett jelentősebb tannin-tartalom is van bogyóiban, gyümölcsössége izgalmas és gazdag, bora komplexitást is mutat. Elsősorban Szentesi József kínálatában kóstolható, de a Mátra termelői közül Gyöngyöspatán többen elkezdtek vele foglalkozni kiváló eredménnyel. Pl. Hegymente Szőlőbirtok és Itt és Most Pince.
Purcsin
Valamikor Tokaj-Hegyalján és a Mátra lankáin termesztették ezt a kékszőlőfajtát. Állítólag az első tokaji aszú is ebből a fajtából készült. Vékony héjú gyümölcse gazdag savérzetet és határozott meggyes karaktere van, ennek megfelelően könnyed és aromás fajta. Botritiszesedésre is hajlamos.
Végezetül álljon itt egy részlet dr. Jankó János könyvéből, bizonyítandó azt a gazdagságot, melyet a Kárpát-medence szőlőfajtái már a XIX. században is mutattak. Hogy valójában mi a helyes arány a honi és nemzetközi fajták használatánál, talán nem a legfontosabb eldöntendő kérdés. Ugyanis mindig ugyanoda lyukadunk ki: a minőséghez. Létjogosultsága azoknak a szőlőfajtáknak van, melyek az adott termőhelyen magukból a legtöbbet, a termőhelyből egyediséget tudnak előcsalogatni.
A szőlősgazdákról, a balatoni szőlőfajtákról
A balatoni szőlőgazda ismerte a szőlőt, a növényt is, meg a fajtáit is. A növényen megkülönböztette a gyökeret, mely háromféle; van a szőlőnek élet- vagy anya-gyökere, mely olyan vastag, mint a tőke szára, ennek ágai a figyökerek, míg a hajszálgyökereket fűgyökér-nek nevezte el. A tőke szerinte recskes, vacsarkos, buczkós vagyis ágas-bogas, csomós, melynek héja, fája és bele van; a tőkének az a vége, a hol a vesszőt meghagyják, sarok. A vessző míg fiatal nyir vagy leveles, ha levágták szeprente, venyige, venicze, bőre szeplős; ezen ül a fogódzó (bajusz) és a levél, melynek van csutája vagy kacsa (= nyele), hónalja, csipkéi és erei s melynek színe zöld, sötétzöld, fehér-barnás vagy pirosas. A fürtöt hívják fejnek, gerezd-nek is, ennek van csutája vagy kacsa, a hol lemetszik, egy főszára vagy sasja, ezen az ágaboga vagy boklyája. A szem-nek (bogyónak) van bőre, méze (= viasz), béle vagyis husa, leve és magja.
A balatoni szőlőgazda jól ismeri a szőlőfajtákat is; a mult század derekán mintegy 60 szőlőfajta volt elterjedve a Balaton mellékén, abból vagy 40 kizárólag hazai, 20 külföldi faj. Ma már a magyar szőlőfajok száma egyre apad, a külföldieké pedig aránytalanul emelkedik. Voltak szőlőfajok, melyek egyenesen balatonmellékiek, balatoni eredetűek voltak, ezek a következők: Kéknyelű (= Kéknyelű fehér, Molnár, I. 66.), mely a Balaton mellékén is föleg Badacsony úri szőlőiben van elterjedve; ma erősen irtjak, mert bár kitűnő, de kevés bort terem; egy hosszú-és egy rövidszárú változata van. - Giliczelábú vagy Térdes kolontár (= Kolontár feher, Molnár, I. 68.), mely csak jobbára a Balaton mellékén van elterjedve s valószinűleg Kolontár községből származott; térdes nevét onnan nyerte, mert a fürt nyele egy helyen a hajlásnál felfelé hajtva simán eltörik mintha térde lenne. - Somszőlő (= Badacsonyi somszőlő, Molnár, II. 173.), tisztán asztali és csemegeszőlő. - Tiiskés szőlő (= Tüskéspúpú zamatos, Molnár, II. 176.), melynek bogyója a bibeszár egy megmaradt száraz részétől tüskés (neve innen ered), s a mely szinten asztali szőlő. Ezek azok a fajok, melyeket tisztán a Balaton mellékéről eredteknek tekinthetünk.
Ha végig nézzük azokat a kékszőlőfajtákat, amelyek nagy valószínűséggel még a filoxéra előtt telepítésben voltak, azt tapasztaljuk, hogy ezek a fajták szinte kivétel nélkül a savhangsúlyos borokat adó fajták közé sorolhatók. A kadarka különféle változatai, a járdovány, a feketefájú bajor, a kékfájú bajor, tihanyi kék, tarcali kék mind gazdag gyümölcsösséget kínáló, tanninban inkább szerényebb, nem feltétlenül hosszú érlelésre szánt borokat ad. Kivételt talán csak a csókaszőlő és a laska képez, amelyek gazdagabb tannintartalmuk és komplexebb boruk révén hosszabban eltarthatók. Ezek a népi hiedelmek. És mi a valóság? Számos kitűnően érlelhető vörösbor, melyek tele vannak friss gyümölcsösséggel, finom és nemes, egyedi aromatikával, jó arányokkal és jó esetben tíz éves korukban is örömmel fogyaszthatók. Ezek a nagyon gyümölcsös, könnyed vörösborok mostanában divatosak – sajnos elsősorban a külföldi - igényes fogyasztók körében. Érdemes megkóstolni őket és nem belefeledkezni örökre az amúgy remek nemzetközi fajták boraiba. Ne felejtsük el, hogy aki jön szétnézni Európa közepébe, hát nem merlot-val és cabernet-val szeretne elsősorban találkozni.
A szőlő termőhelye, más néven a "terroir" több okból is fontos a bor minősége szempontjából.
A különböző szőlőfajták meghatározott klimatikus viszonyok között érzik jól magukat, és egy adott régió éghajlata nagyban befolyásolhatja az ott termő szőlő karakterét. Nem véletlen, hogy egyik-másik szőlőfajta ma ismert eredete és fő termőhelye miért pont ott, azon a meghatározott helyen alakult ki. A talaj típusa szintén létfontosságú a készítendő borok stílusát tekintve. A talajok összetétele, ásványianyag-tartalma, vízelvezető képessége és számos más tulajdonság szintén befolyásolja a szőlő fejlődését. Nem beszélve a fekvésről és a tengerszint feletti magasságról. Ezek befolyásolhatják az ültetvényre jellemző napfény mennyiségét és a terület átlagos hőmérsékletét, ami hatással van az érési folyamatra és az ott születő borok szerkezetének és aromatikájának alakulására is. De a különböző borvidékek egyedi hagyományokat és technikákat alakítottak ki a szőlőtermesztés és a borkészítés terén is, ami észszerűen a terroirra jellemző, és hozzájárul az adott régió borainak különlegességéhez.
Összességében e tényezők kombinációja hozzájárul a különböző régiókból származó borok egyedi jellemzőihez és minőségéhez, így a szőlőtermesztés helye a borkészítés kulcsfontosságú szempontja.
A helyi fajtáknak épp ezért különleges értékei vannak. Évtizedeken keresztül fejlődtek és alkalmazkodtak egy terület adottságaihoz, így kevésbé valószínű, hogy fiziológiai problémák merülnek fel a termesztésük során. Ez persze nem jelenti azt, hogy ezeknek a fajtáknak a telepítése, gondozása olcsó és zökkenőmentes lenne. Sőt. De valljuk be, áldozatok nélkül itt sincs eredmény. Jó esetben a helyi fajtákból készült borokat ismerő vásárlók csak a termőterületen vehetik meg ezeket a borokat. Egyelőre sajnos úgy tűnik, a hazai szakértők és borfogyasztók nem igazán nyitottak ezekre a fajtákra. Pedig a gasztronómiában kimondottan jól megállják a helyüket kiváló savaik miatt. Számomra az is érték, ha egy-egy borból kedvem kerekedik akár több pohárral is meginni. Ne felejtsük el, hogy mai viszonyaink között a legegészségesebb alkoholtartalmú ital a tiszta szőlőből készülő bor. Miután ezek az elszánt termelők amúgy is természetközeli művelésmódokat és borkészítést vállalnak csak fel, biztosak lehetünk ezeknek a tételeknek a tisztaságában.
Milyen jó lenne amúgy, ha a saját fajtáinkra élő gasztronómiát is tudnánk építeni. Helyi alapanyagokból készülő tej alapú-vagy húsfélékkel, helyei erdők gombáival, mézzel, gyümölcsökkel, zöldségekkel és így tovább. Szerintem ez a valódi fenntarthatóság és környezettudatosság. Nem feltétlenül a mangó smoothie.
A helyi fajtákat előtérbe helyező gazdák komoly gazdasági hasznot is hozhatnak egy-egy termőterületnek. Minden, ami helyben marad, növeli egy adott terület értékét. Nem vagyok biztos abban, hogy az Andrássy úton árult kürtőskalács ugyanazt a kulturális értéket képes megteremteni, mint ugyanez valahol Székelyföldön. Egyértelmű, hogy a helyi borral együtt kínált helyi élelmiszer együtt hozhatja a terület jelentős felértékelődését (pl. olaj, sajt, húskészítmények és helyi tészta, lekvár stb.). Biztosan sokunknak van toszkán élménye, amikor kora reggel szorgos asszonyok a pincészet előtti padon már gyúrják az aznapi ebédhez járó tésztát, a sajtokat pakolják a pincészet üzletébe és lassan nyit a vinotéka is. Nem gondolom, hogy normális ember ezzel szemben a nemzetközi gyorsétteremben kötne ki egy ebédre.
Sajnos nincs mindenki – egyelőre – hozzám hasonlóan olyan remek helyzetben, hogy egyszerre harminc régi magyar kék fajtából készülő bort végig kóstolhasson. Pedig valójában ez lenne az a lépés, ami meg tudná győzni a továbbra is kétkedőket. A kérdés: érdemes-e támogatásra ez a sok rég elfeledett szőlőfajta vagy sem. Kiálljunk-e mellettük vagy sem? Vállaljuk-e a nagyobb kockázatot több munkát vagy sem. Nem magamat kérdezem, mert az én válaszom egyértelmű. De sajnos nem tehetek sokkal többet a fajták megmentéséért, minthogy közreadom a tapasztalataimat és bíztatok mindenkit a kóstolásra.
A legismertebb, talán könnyebben kóstolható fajták.
Csóka (cigányszőlő/vadfekete/kádkongató)
A csókaszőlő a Kárpát-medencében őshonos fajta. A kadarka előtt a legelterjedtebb kékszőlőfajta volt. Sötétkék, majdnem fekete fürtjeiről kapta a nevét, ezért rácfeketének vagy vadfeketének is hívták. A fajta már a kadarka előtt itt volt a hazai szőlőkben, korábban együtt is szüretelték a kadarkával és sokszor együtt is erjesztették a két szőlő termését. A budai óvörös vagy Sas-hegyi vörös ismert bor volt annak idején, többnyire kétharmad rész kadarkából és egyharmad rész csókaszőlőből készült.
Későn érik, bora sötét színű, gazdag savvilággal és gyümölcsösséggel. A csókaszőlő a mennyiségi termelést nem bírta, napjainkban viszont több termelő is palackozza borát. Ennek a fajtának a „megmentése” is Szentesi József (Nadap) nevéhez fűződik, ma már az általa telepített alanyokból több termelőnél is termőre fordult a szőlő. Gere Attila, a Vylyan Pince, Kaló Imre és a St. Andrea is beálltak a sorba, bár nem mindenki tartotta meg az ültetvényt. A Mátra ambíciózus termelői viszont beleszerettek és érlelhető, elegáns, igen szép borokat készítenek belőle.
Járdovány (tökös fehér, a Balaton környékén: világos)
Fehér változatát főleg Erdélyben, Baranyában és a Balaton környékén termesztették. Rothadékony, bora nem dúskál ízjegyekben. A fekete járdovány vörösbort adó szőlőfajta, jelenleg egyedül Gere Attila palackozza a borát Villányban. Gazdag gyümölcsösség, élénk savvilág jellemzi.
Laska (korai kék)
Szinte alig tudni valamit erről a fajtáról, pedig a manapság újra divatba jött filoxéra előtti kékszőlők közül talán a legígéretesebb. Élénk savkészlete mellett jelentősebb tannin-tartalom is van bogyóiban, gyümölcsössége izgalmas és gazdag, bora komplexitást is mutat. Elsősorban Szentesi József kínálatában kóstolható, de a Mátra termelői közül Gyöngyöspatán többen elkezdtek vele foglalkozni kiváló eredménnyel. Pl. Hegymente Szőlőbirtok és Itt és Most Pince.
Purcsin
Valamikor Tokaj-Hegyalján és a Mátra lankáin termesztették ezt a kékszőlőfajtát. Állítólag az első tokaji aszú is ebből a fajtából készült. Vékony héjú gyümölcse gazdag savérzetet és határozott meggyes karaktere van, ennek megfelelően könnyed és aromás fajta. Botritiszesedésre is hajlamos.
Végezetül álljon itt egy részlet dr. Jankó János könyvéből, bizonyítandó azt a gazdagságot, melyet a Kárpát-medence szőlőfajtái már a XIX. században is mutattak. Hogy valójában mi a helyes arány a honi és nemzetközi fajták használatánál, talán nem a legfontosabb eldöntendő kérdés. Ugyanis mindig ugyanoda lyukadunk ki: a minőséghez. Létjogosultsága azoknak a szőlőfajtáknak van, melyek az adott termőhelyen magukból a legtöbbet, a termőhelyből egyediséget tudnak előcsalogatni.
A szőlősgazdákról, a balatoni szőlőfajtákról
A balatoni szőlőgazda ismerte a szőlőt, a növényt is, meg a fajtáit is. A növényen megkülönböztette a gyökeret, mely háromféle; van a szőlőnek élet- vagy anya-gyökere, mely olyan vastag, mint a tőke szára, ennek ágai a figyökerek, míg a hajszálgyökereket fűgyökér-nek nevezte el. A tőke szerinte recskes, vacsarkos, buczkós vagyis ágas-bogas, csomós, melynek héja, fája és bele van; a tőkének az a vége, a hol a vesszőt meghagyják, sarok. A vessző míg fiatal nyir vagy leveles, ha levágták szeprente, venyige, venicze, bőre szeplős; ezen ül a fogódzó (bajusz) és a levél, melynek van csutája vagy kacsa (= nyele), hónalja, csipkéi és erei s melynek színe zöld, sötétzöld, fehér-barnás vagy pirosas. A fürtöt hívják fejnek, gerezd-nek is, ennek van csutája vagy kacsa, a hol lemetszik, egy főszára vagy sasja, ezen az ágaboga vagy boklyája. A szem-nek (bogyónak) van bőre, méze (= viasz), béle vagyis husa, leve és magja.
A balatoni szőlőgazda jól ismeri a szőlőfajtákat is; a mult század derekán mintegy 60 szőlőfajta volt elterjedve a Balaton mellékén, abból vagy 40 kizárólag hazai, 20 külföldi faj. Ma már a magyar szőlőfajok száma egyre apad, a külföldieké pedig aránytalanul emelkedik. Voltak szőlőfajok, melyek egyenesen balatonmellékiek, balatoni eredetűek voltak, ezek a következők: Kéknyelű (= Kéknyelű fehér, Molnár, I. 66.), mely a Balaton mellékén is föleg Badacsony úri szőlőiben van elterjedve; ma erősen irtjak, mert bár kitűnő, de kevés bort terem; egy hosszú-és egy rövidszárú változata van. - Giliczelábú vagy Térdes kolontár (= Kolontár feher, Molnár, I. 68.), mely csak jobbára a Balaton mellékén van elterjedve s valószinűleg Kolontár községből származott; térdes nevét onnan nyerte, mert a fürt nyele egy helyen a hajlásnál felfelé hajtva simán eltörik mintha térde lenne. - Somszőlő (= Badacsonyi somszőlő, Molnár, II. 173.), tisztán asztali és csemegeszőlő. - Tiiskés szőlő (= Tüskéspúpú zamatos, Molnár, II. 176.), melynek bogyója a bibeszár egy megmaradt száraz részétől tüskés (neve innen ered), s a mely szinten asztali szőlő. Ezek azok a fajok, melyeket tisztán a Balaton mellékéről eredteknek tekinthetünk.
